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Sabor autóctono

NUESTRO CONCEPTO

Recuperamos algunas recetas de toda la vida, incorporando técnicas contemporáneas y añadiendo grandes dosis de originalidad.
Paco Villar, el chef a la cabeza de Terra Olea, reformula con respeto las cocinas autóctonas y presenta una carta llena de referencias que despiertan la curiosidad del comensal.

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Ingredientes

Elegimos nuestra materia prima basándonos siempre productos de temporada y de proximidad, y acudiendo, por supuesto, a diferentes denominaciones de origen de la zona, también para nuestros vinos.

MENÚS DEGUSTACIÓN

Servicio de pan 2.5 € por persona
65 € · 13 pases

Menú Flos

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Ventresca de atún rojo encebollada
Vichysoisse de calabaza en escabeche y mejillón al vapor
Jugo emulsionado de pepino, manzana y apio
Tartar de de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco,verduras en escabeche y trufa
Gnoquis de espinaca rustidos en jugo de espinacas esparragas y gamba blanca en salmuera
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Corvina asada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y guisante lágrima
Rabo de vaca estofado y deshuesado, brioche tostado de mantequilla, foie a la plancha, salsa de PX y trufa
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja con canela y sorbete de naranja con azahar
Crema de gachas, cuscurrones, helado de gachas, gel de anís y galleta de especias
65 € · 13 dishes

Flos Menu

Sheep's milk butter
Sheep's milk croquette
Red tuna belly fillets with onions cremy
Vichysoise of pickled pumpkin and steamed mussels
Cucumber, apple and celery emulsified juice
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork , ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
Roasted spinach gnocchi in ‘esparragao’ spinach sauce and white prawns in brine
Sautéed leek, sheep's butter meunier and black garlic mayonnaise
Roasted mackerel, roasted spring onion juice, skind lemon cream and tear pea
Braised and boned oxtail, toasted buttered brioche, grilled foie gras, PX sauce and truffle
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom
‘Gachas’ cream, ‘couscurrones’, ‘gachas’ ice-cream, aniseed gel and spiced biscuit
80 € / 16 pases

Menú Cibarium

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Ventresca de atún rojo encebollada
Vichysoisse de calabaza en escabeche y mejillón al vapor
Jugo emulsionado de pepino, manzana y apio
Tartar de de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Royal de foie con velo de Pedro Ximénez, pera encurtida y labneh
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco,verduras en escabeche y trufa
Gnoquis de espinaca rustidos en jugo de espinacas esparragas y gamba blanca en salmuera
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Atún rojo ahumado en hierbas y jugo de pimientos rojos asados
Corvina asada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y guisante lágrima
Codorniz en arroz de campiña
Rabo de vaca estofado y deshuesado, brioche tostado de mantequilla, foie a la plancha, salsa de PX y trufa
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja y sorbete de naranja con azahar
Crema de gachas, cuscurrones, helado de gachas, gel de anís y galleta de especias
80 € / 16 dishes

Cibarium Menu

Sheep´s milk butter
Sheep´s milk croquette
Red tuna belly fillets with onions cremy
Vichysoise of pickled pumpkin and steamed mussels
Cucumber, apple and celery emulsified juice
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Foie gras cream with Sweet Pedro Ximénez gelatine, pickled pear and labneh
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork , ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
Roasted spinach gnocchi in "esparragao" spinach sauce and white prawns in brine
Sautéed leek, sheep's butter meunier and black garlic mayonnaise
Herb-smoked red tuna, roasted red pepper jus and chickpea hummus
Roasted mackerel, roasted spring onion juice, skind lemon cream and tear pea
Quail on ‘campiña’ rice
Braised and boned oxtail, toasted buttered brioche, grilled foie gras, PX sauce and truffle
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom
‘Gachas’ cream, ‘couscurrones’, ‘gachas’ ice-cream, aniseed gel and spiced biscuit
49 € / 8 pases

Menú Terra Olea

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Tartar de de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco,verduras en escabeche y trufa
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Caballa soasada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y judía verde
Mogote de bellota a baja temperatura, crema de apionabo y salsa de PX
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja con canela y sorbete de naranja con azahar
49 € / 8 dishes

Terra Olea Menu

Sheep´s milk butter
Sheep´s milk croquette
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork , ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
Sautéed leek, sheep´s butter meunier and black garlic mayonnaise
Roasted mackerel, roasted spring onion juice, skind lemon cream and green beans
Confit Iberian loin, kohlrabi cream and PX wine sacuce
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom

CARTA DE VINOS

D.O. MONTILLA MORILES (CÓRDOBA) - Variedad de uva Pedro Ximénez

VINOS GENEROSOS

Fino Gran Barquero · Bodega Pérez Barquero

3.50€

Fino en Rama 7 años· Bodega Lagar de los Frailes

4.50€

Fino La Inglesa · Lagar La Inglesa

3.50€

Fino viejísimo El Franciscano · Bodega Lagar de los Frailes

11.00€

Amontillado · BODEGA LAGAR DE LOS FRAILES

8.00€

Amontillado Gran Barquero · Bodega Pérez Barquero

5.50€

Amontillado La Inglesa · Lagar La Inglesa

6.50€

Amontillado Viejo Cáliz · Lagar de los Frailes

11.00€

Oloroso Tauromaquia · Bodegas Gracia

4.50€

Oloroso Catón · Bodegas Alvear

5.50€

Palo Cortado · Lagar Blanco

5.50€

Palo Cortado nº7 · Bodegas Alvear

6.00€

PX Viejo · Bodegas Gracia

4.50€

PX 30 años La cañada · Bodegas Pérez Barquero

10.00€

PX Añada · Bodegas Alvear

4.00€

VINOS POR COPAS

Mirlo Viognier ecológico · Tierra Sabia. V.T.

Sierra norte de Sevilla

4.00 €

Tarima · Bodegas Volver

D.O Vinos de Alicante. Moscatel y merseguera

3.80 €

Terras Mancas

Albariño, Godello, Treixadura y loureira. I.X.P. Valdomiño

4.00 €

Quintaluna · Bodegas Ossian

Verdejo ecológico

4.50 €

O Pequeño Mein · Emilio Rojo

Treixadura, godello, albariño y torrontés. Viña Mein

4.50 €

Viña Zorzal · Bodegas Zorzal

D.O. Navarra. Chardonnay.

3.80 €

Lumé · Contreras Ruiz

Zalema. Condado de Huelva

4.50 €

Los Aguilares · Cortijo los Aguilares

Tempranillo, Syrah, Merlot. D.O.Sierras de Málaga

4.80 €

Iceni · Bodegas Tesalia

Tintilla de Rota, Syrah

4.00 €

Gallinita Ciega · Bodegas Arrocal

Tinto fino

4.50 €

Austum ecológico · Bodega Tionio

Tinto fino

4.50 €

Sierra Cantabria Crianza · Bodegas Sierra Cantabria

Tempranillo

4.50 €

El Andén de la estación · Bodegas Muga

Tempranillo y Garnacha

4.50 €

ARMONÍAS

Armonías Andalucas · FLOS

25.00 €

Armonías Andalucas · CIBARIUM

35.00 €

BLANCOS

Mirlo Viognier ecológico · Tierra Sabia. V.T.

Sierra norte de Sevilla

20.00 €

Arrocal de guarda · Bodegas Arrocal

Albillo Mayor. D.O. Ribera del Duero

26.00 €

Tarima · Bodegas Volver

Moscatel y merseguera. D.O Vinos de Alicante.

18.00 €

Terras Mancas

Albariño, godello, treixadura y loureira. I.X.P. Valdomiño

22.00 €

Quintaluna · Bodegas Ossian

Verdejo ecológico

24.00 €

O Pequeño Mein · Bodega Emilio Rojo

Treixadura, godello, albariño y torrontés. Viña Mein.

22.00 €

Voladeros · Victoria Ordoñez e Hijos

edro Ximenez. Victoria Ordoñez e Hijos. D.O. Sierras de Málaga

45.00 €

Zarzal · Bodegas Emilio Moro

Godello. Bodegas Emilio Moro. D.O. Bierzo

26.00 €

Dulas Blanco Barrica · Lagar de la Salud

D.O. Montilla Moriles. Pedro Ximénez.

25.00 €

Viña Zorzal · Bodegas Zorzal

Chardonnay. Bodegas Zorzal. D.O. Navarra

18.00 €

Valdesil Pesas da Portela · Bodegas Valdesil

Godello. Bodegas Valdesil. D.O. Valdeorras

55.00 €

Belondrade y Lurton · Bodegas Belondrade

Verdejo

60.00 €

Ossian blanco · Bodegas Ossian

Verdejo. Vino de Castilla y León

48.00 €

ROSADOS

Petit Verdot Rosado · Pago del Vicario

Tierra de Castilla. Petit Verdot.

18.00 €

Forlong Rosado · Bodega Forlong

Cabernet Sauvignon. V.T. Cadiz

20.00 €

ESPUMOSOS

Beta Sur · Bodegas Barbadillo

Palomino fino y chardonnay

23.00 €

Lumé · Contreras Ruiz

D.O. Condado de Huelva · Zalema

22.00 €

Galanteria · Albariza de la Torre.

Palomino fino y Moscatel de Alejandría

25.00 €

Mestres Coquet

Xarel-lo, Macabeo y Parellada. D.O. Cava

32.00 €

Colet Navazos

Xarel-lo, palo cortado y amontillado. D.O. Penedés

45.00 €

Gramona La Cuvée · Bodegas Gramona.

Xarel-lo, Macabeo y Parellada. D.O Cava

27.00 €

BOLLINGER SPECIAL CUVÉE

A.O.C. Champagne

75.00 €

Andre Clouet. Grande Reserve. Grand Cru

A.O.C. Champagne

55.00 €

TINTOS · ANDALUCÍA

Camarolos · Victoria Ordoñez e Hijos.

C. Sauvignon, Syrah y tempranillo. D.O. Sierras de Málaga

39.00 €

ARX· Bodegas Tesalia

Tintilla de Rota, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon

33.00 €

Finca Moncloa · Gonzalez Byass

Tintilla de rota. Gonzalez Byass. V. T Cadiz

29.00 €

Dulas · Lagar de la Salud

Montilla. Cabernet-Sauvignon.

29.00 €

Los Aguilares · Cortijo los Aguilares

D.O. Málaga-Sierras de Málaga. Tempranillo, Syrah, Merlot.

22.00 €

Iceni · Bodegas Tesalia

Tintilla de Rota, Syrah

21.00 €

1500H · Bodega Mare Nostrum

Tempranillo, Cabernet, Merlot y Pinot Noir

22.00 €

Cuerda Floja · Bodegas La Divisa.

Tempranillo y Garnacha

25.00 €

La Divisa Limited Edition · Bodegas La Divisa.

Garnacha y Petit Verdot. 1,5 litros.

95.00 €

El Cipreses · Huerto de la Condesa

Garnacha y Sirah

24.00 €

TINTOS · RIBERA DEL DUERO

AALTO · Bodega AALTO

Tempranillo

53.00 €

PSI · Dominio de Pingus

Tinto fino

53.00 €

Austum Ecológico · BODEGAS TIONIO

Tinto fino.

18.00 €

Pago de Carraovejas

Tinto fino, Cabernet Sauvignon y Merlot

50.00 €

Tomas Postigo

Tinto fino, Cabernet Suavignon, Melot y Malbec.

45.00 €

Alonso del Yerro · Viñedos Alonso del Yerro

Tempranillo.

35.00 €

Salomón · Bodega Ripadori

Tinto fino

34.00 €

Arrocal Selección especial · Bodegas Arrocal.

Tinto fino

30.00 €

Venta las Vacas · Bodega Vizcarra Ramos

Tinto fino.

27.00 €

Gallinita Ciega · Bodegas Arrocal.

Tinto fino.

20.00 €

Austum ecológico · Bodega Tionio

Tinto fino

21.00 €

TINTOS · RIOJA

El Puntido · Viñedos de Páganos

Tempranillo.

65.00 €

Viña Tondonia · Bodegas López de Heredia

Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo.

48.00 €

Predicador · Bodegas Contador

Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo.

38.00 €

Mi lugar · Bodegas Queirón

Garnacha y Tempranillo.

32.00 €

Tempranillo.

27.00 €

Pies Negros · Bodegas Artuke

Tempranillo.

25.00 €

Sierra de Cantabria Cianza · Bodegas Sierra de Cantabria

Tempranillo.

22.00 €

Excellens Cuvee Special ·Bodegas Marqué de Cáceres

Tempranillo.

21.00 €

El Andén de la estación · Bodegas Muga

Tempranillo y Garnacha.

21.00 €

OTRAS DENOMINACIONES

Abadia Retuerta Selección especial

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot.

40.00 €

Camins del Priorat · Álvaro Palacios

D.O. Priorato. Monastrell.

36.00 €

Ceramic · Bodega Vicente Gandía

D.O. Utiel-Requena. Monastrell.

28.00 €

Casa Castillo Vino de Finca · Bodega Casa Castillo

D.O. Jumilla. Monastrell.

27.00 €

O Estranxeiro Tinto · Eulogio Palomares

D.O. Ribeira Sacra. Mencia.

25.00 €

Romanico · Bodega Teso la Monja

D.O. Toro. Tinta de Toro.

21.00 €

Baltasar Gracián “El Heroe” · Bodegas San Alejandro

D.O. Calatayud. Garnacha.

21.00 €

Men de Mencía · Soto del Vicario

D.O. Bierzo. Mencía.

19.00 €

VINOS DE POSTRE POR COPAS

PX Viejo · Bodegas Gracia

Pedro Ximénez

4.50 €

PX 30 años · Bodegas Pérez Barquero

Pedro Ximénez

10.00 €

PX Añada · Bodegas Alvear

Pedro Ximénez

4.50 €

Chateau Dereszia 5 Puttonyos

Tokaj. Hungría

10.00 €

Gramona Vi de Glass Gewürtraminer

D.O. Penedés

10.00 €

Alois Kracher Auslese Cuvee

8.00 €

Lumé · Contreras Ruiz

8.00 €

RESERVAS

Detrás del concepto Terra Olea está Paco Villar, quién después de varios años perfilando este proyecto gastronómico, hoy lo ve al fin convertido en una realidad.