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Sabor autóctono

NUESTRO CONCEPTO

Recuperamos algunas recetas de toda la vida, incorporando técnicas contemporáneas y añadiendo grandes dosis de originalidad.
Paco Villar, el chef a la cabeza de Terra Olea, reformula con respeto las cocinas autóctonas y presenta una carta llena de referencias que despiertan la curiosidad del comensal.

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Ingredientes

Elegimos nuestra materia prima basándonos siempre productos de temporada y de proximidad, y acudiendo, por supuesto, a diferentes denominaciones de origen de la zona, también para nuestros vinos.

MENÚS DEGUSTACIÓN

Servicio de pan 2.5 € por persona
65 € · 13 pases

Menú Flos

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Ventresca de atún rojo encebollada
Vichysoisse de calabaza en escabeche y mejillón al vapor
Jugo emulsionado de pepino, manzana y apio
Tartar de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco, verduras en escabeche y trufa
Salmorejo, pesto de almendra cruda y albahaca, queso curado Calaveruela y gamba blanca en salmuera
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Corvina asada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y judía verde
Rabo de vaca estofado y deshuesado, brioche tostado de mantequilla, foie a la plancha, salsa de PX y trufa
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja con canela y sorbete de naranja con azahar
Crema de gachas, cuscurrones, helado de gachas, gel de anís y galleta de especias
65 € · 13 dishes

Flos Menu

Sheep's milk butter
Sheep's milk croquette
Red tuna belly fillets with onions cremy
Vichysoise of pickled pumpkin and steamed mussels
Cucumber, apple and celery emulsified juice
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork, ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
“Salmorejo”, raw almond and basil pesto, cured cheese and white shrimp in brine
Sautéed leek, sheep's butter meunier and black garlic mayonnaise
Roasted sea bass, roasted spring onion juice, skind lemon cream and green beans
Braised and boned oxtail, toasted buttered brioche, grilled foie gras, PX sauce and truffle
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom
‘Gachas’ cream, ‘cuscurrones’, ‘gachas’ ice-cream, aniseed gel and spiced biscuit
80 € / 16 pases

Menú Cibarium

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Ventresca de atún rojo encebollada
Vichysoisse de calabaza en escabeche y mejillón al vapor
Jugo emulsionado de pepino, manzana y apio
Tartar de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Royal de foie con velo de Pedro Ximénez, pera encurtida y labneh
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco, verduras en escabeche y trufa
Salmorejo, pesto de almendra cruda y albahaca, queso curado Calaveruela y gamba blanca en salmuera
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Atún rojo ahumado en hierbas, jugo de pimientos rojos asados y hummus de garbanzos
Corvina asada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y judía verde
Codorniz en arroz de campiña
Rabo de vaca estofado y deshuesado, brioche tostado de mantequilla, foie a la plancha, salsa de PX y trufa
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja y sorbete de naranja con azahar
Crema de gachas, cuscurrones, helado de gachas, gel de anís y galleta de especias
80 € / 16 dishes

Cibarium Menu

Sheep´s milk butter
Sheep´s milk croquette
Red tuna belly fillets with onions cremy
Vichysoise of pickled pumpkin and steamed mussels
Cucumber, apple and celery emulsified juice
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Foie gras cream with Sweet Pedro Ximénez gelatine, pickled pear and labneh
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork , ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
“Salmorejo”, raw almond and basil pesto, cured cheese and white shrimp in brine
Sautéed leek, sheep's butter meunier and black garlic mayonnaise
Herb-smoked red tuna, roasted red pepper jus and chickpea hummus
Roasted sea bass, roasted spring onion juice, skind lemon cream and green beans
Quail on ‘campiña’ rice
Braised and boned oxtail, toasted buttered brioche, grilled foie gras, PX sauce and truffle
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom
‘Gachas’ cream, ‘cuscurrones’, ‘gachas’ ice-cream, aniseed gel and spiced biscuit
49 € / 8 pases

Menú Terra Olea

Mantequilla de oveja
Croqueta de leche de oveja
Tartar de presa de bellota con mayonesa de hierbas
Carpaccio de solomillo de bellota curado en sal, sorbete de ajoblanco, verduras en escabeche y trufa
Puerro salteado, meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro
Corvina asada, jugo de cebolletas asadas, crema de piel de limón y judía verde
Mogote de bellota a baja temperatura, crema de apionabo y salsa de PX
Naranja natural, espuma helada de naranja en aove, crema de piel de naranja con canela y sorbete de naranja con azahar
49 € / 8 dishes

Terra Olea Menu

Sheep´s milk butter
Sheep´s milk croquette
Iberian pork prey tartare with herbs mayonnaise
Carpaccio of salt-cured iberian sirloin pork , ajoblanco sorbet, pickled vegetables and truffle
Sautéed leek, sheep´s butter meunier and black garlic mayonnaise
Roasted sea bass, roasted spring onion juice, skind lemon cream and green beans
Confit Iberian loin, kohlrabi cream and PX wine sacuce
Natural orange, frozen orange foam in aove, orange peel cream and orange sorbet with orange blossom

CARTA DE VINOS

D.O. MONTILLA MORILES (CÓRDOBA) - Variedad de uva Pedro Ximénez

VINOS GENEROSOS

Fino Gran Barquero · Bodega Pérez Barquero

4€

Fino en Rama 7 años· Lagar de los Frailes

5€

Fino La Inglesa · Lagar La Inglesa

5€

Fino viejísimo El Franciscano · Lagar de los Frailes

11€

Fino Pasado · Lagar Santa Magdalena

11€

Amontillado Lagar de los Frailes · Lagar de los Frailes

8€

Amontillado Gran Barquero · Bodega Pérez Barquero

6€

Amontillado La Inglesa · Lagar La Inglesa

13€

Amontillado Viejo Cáliz · Lagar de los Frailes

11€

Amontillado viejo San Román · Bodegas el Monte

6€

Palo cortado nº 7 · Bodegas Alvear

6€

Oloroso Catón · Bodegas Alvear

6€

Oloroso Tauromaquia · Bodegas Gracia

7€

PX Viejo · Bodegas Gracia

5€

PX 30 años La cañada · Bodegas Pérez Barquero

10€

PX Añada · Bodegas Alvear

5€

Cream seco y Pelin · Lagar Santa Magdalena

8€

VINOS POR COPAS

Mirlo · Viognier ecológico

Sierra norte de Sevilla

4 €

Tarima · Moscatel y Merseguera

Vinos de Alicante

4 €

Casal de Arman · Treixadura, Godello y Albariño

Ribeiro

5 €

Quintaluna · Verdejo ecológico

Segovia

5 €

Viña Zorzal · Chardonnay

Navarra

4 €

Ximenium Cuatro Generaciones · Pedro Ximenez

Montilla Moriles

5 €

Toto Barbadillo · Chardonnay y Palomino fino

Jerez

4 €

Lumé · Zalema

Condado de Huelva

4 €

Iceni · Tintilla de Rota, Syrah

Cádiz

4 €

Gallinita Ciega · Tino Fino

Ribera del Duero

4 €

Austum Ecológico · Tino Fino

Ribera del Duero

5 €

Sierra Cantabria Crianza · Tempranillo

Rioja

5 €

El Andén de la Estación · Tempranillo y Garnacha

Rioja

4 €

El Castro de Valtuille · Mencía, Alicante Bouschet, otras

Bierzo

4 €

ARMONÍAS

ARMONÍAS ANDALUZAS FLOS

WINE PAIRING FOR THE FLOS MENU

25 €

ARMONIAS ANDALUZAS CIBARIUM

WINE PAIRING FOR THE CIBARIUM MENU

35 €

BLANCOS

Mirlo · Viognier ecológico

Sierra norte de Sevilla

22 €

Arrocal de guarda · Albillo Mayor

Ribera del Duero

33 €

Voladeros · Pedro Ximénez

Málaga

45 €

Casal de Arman · Treixadura, Godello y Albariño

Ribeiro

28 €

Tarima · Moscatel y Merseguera

Vinos de Alicante

21 €

Quintaluna · Verdejo ecológico

Castilla y León

24 €

Ximenium Cuatro Generaciones · Pedro Ximenez

28 €

Ximenium Cuen Blanc · S. Blanc y Chardonnay

Montilla Moriles

28 €

Zarzal · Godello

Bierzo

28 €

La Vereda. Miguel Castro · Pedro Ximenez

Montilla Moriles

29 €

Viña Zorzal · Chardonnay

Navarra

19 €

Arrebujao · Pardina, Eva, Morisca y Arinto

Extremadura

22 €

Finca Lumbrarillo · Morisca y Arinto

Extremadura

29 €

Esencia de la Torre · Chardonnay y Palomino fino

Jerez

34 €

Valdesil Pesas da Portela · Godello

Valdeorras

65 €

Belondrade y Lurton · Verdejo

Bodega Belondrade

65 €

Ossian blanco · Verdejo

Castilla y León

55 €

ROSADOS

Todo Va a Salir Bien · Tempranillo

Rioja

28 €

Forlong Rosado · Cabernet Sauvignon

Cadiz

23 €

ESPUMOSOS

Toto Barbadillo · Palomino fino y Chardonnay

Jerez

23 €

Lumé · Zalema

Condado de Huelva

24 €

Umbretum 1810(Ancestral) · Garrido Fino

Sevilla

28 €

Terrers · Xarel-lo, Macabeo, Parellada y Monastrell

Corpinnat

38 €

Serral del Vell · Xarel-lo y Macabeo

Corpinnat

50 €

Colet Navazos · Xarel-lo, palo cortado y amontillado

Penedés

42 €

Gramona la Cuvee · Xarel-lo, Macabeo y Parellada

Corpinnat

34 €

Bollinger Special cuvee Brut · P.Meunier, P. Noir y Chardonnay

Champagne

85 €

Andre Clouet. Grande Reserve · Grand Cru. Pinot Noir

Champagne

60 €

TINTOS

Camarolos · Cabernet Sauvignon, Syrah y tempranillo

Málaga

45 €

ARX · Tintilla de Rota, Syrah, Petit Verdot, C. Sauvignon

Cádiz

38 €

Finca Moncloa · Tintilla de rota

Cádiz

31 €

Arrebujao · G. tintorera

Trincadeira, Mazuelo y Tempranillo

22 €

Dulas · Cabernet Sauvignon

Montilla Moriles

32 €

Iceni · Tintilla de Rota, Syrah

Cádiz

21 €

Le Fleq · Pinot Noir

Jerez

28 €

El Ciprés. Garnacha y Sirah · Huerto de la Condesa

Málaga

31 €

PSI · Tinto fino

Ribera del Duero

60 €

Pago de Carraovejas · Tinto fino, C. Sauvignon y Merlot

Ribera del Duero

50 €

Tomás Postigo · Tinto fino, C. Suavignon, Melot y Malbec

Ribera del Duero

50 €

Alonso Del Yerro · Tempranillo

Ribera del Duero

40 €

Salomón · Tinto fino

Ribera del Duero

34 €

Venta las Vacas · Tinto fino

Ribera del Duero

30 €

Arrocal · Selección especial. Tinto fino

Ribera del Duero

30 €

TINTOS

Gallinita Ciega · Tinto fino

Ribera del Duero

20 €

Austum ecológico · Tinto fino

Ribera del Duero

25 €

El Puntido · Tempranillo

Rioja

65 €

Predicador · Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo

Rioja

42 €

Mi lugar · Garnacha y Tempranillo

Rioja

35 €

Corazón Indomable · Tempranillo

Rioja

20 €

Pies Negros · Tempranillo

Rioja

25 €

Sierra Cantabria Crianza · Tempranillo

Rioja

22 €

Excellens Cuvee Special · Tempranillo

Rioja

21 €

El Andén de la estación · Tempranillo y Garnacha

Rioja

21 €

Abadía Retuerta Selección especial.

40 €

Camins Del Priorat · Álvaro Palacios

Priorato

36 €

Ceramic · Monastell

Utiel-Requena

28 €

Casa Castillo · Monastrell

Jumilla

27 €

O Estranxeiro tinto · Mencía. Eulogio Palomares

Ribeira Sacra

28 €

Románico · Tinta de Toro

Toro

21 €

El Castro de Valtuille · Mencía, Alicante Bouschet, otras

Bierzo

21 €

Baltasar Gracián “El Heroe” · Garnacha

Calatayud

21 €

SWEET WINES BY THE GLASS

VINOS DE POSTRE POR COPAS

Cream Seco y Pelin · Pedro Ximénez

Montilla Moriles

8 €

PX Viejo · Hnos. Gracia

Montilla Moriles

5 €

PX 30 años · Pérez Barquero

Montilla Moriles

10 €

PX añada · Alvear

Montilla Moriles

5 €

Château Dereszla 5 Puttonyos · Tokaji

Montilla Moriles

10 €

Gramona Vi de Glass Gewürztraminer

Penedés

10 €

Alois Kracher Auslese Cuvée

Burgenland (Austria)

8 €

Lumé · Zalema

Condado de Huelva

4 €

RESERVAS

Detrás del concepto Terra Olea está Paco Villar, quién después de varios años perfilando este proyecto gastronómico, hoy lo ve al fin convertido en una realidad.